Los pastelitos criollos son un emblema culinario de la identidad argentina. Un recorrido por su historia y los trucos de cocina fundamentales para lograr esa masa abierta y hojaldrada.
Pocas preparaciones evocan con tanta fuerza el calor del hogar y el espíritu de las celebraciones patrias como los pastelitos criollos en calve dulce. Ya sean de membrillo o de batata —una histórica disputa de preferencias que aún divide a los comensales—, estas delicias representan un eslabón fundamental de nuestra gastronomía que ha sabido resistir el paso del tiempo, consolidándose como el acompañamiento indiscutido del mate en las tardes frías.
El nacimiento de una tradición criolla
El origen de los pastelitos se entrelaza de manera directa con los albores de la construcción nacional. La mitología popular los sitúa de forma icónica en las jornadas de mayo de 1810, cuando vendedoras ambulantes recorrían las calles de Buenos Aires con canastas en la cabeza, ofreciendo estos dulces a los ciudadanos congregados frente al Cabildo bajo la célebre consigna: “¡Pastelitos calientes que queman los dientes!”.
Aquellas primeras versiones fusionaban las técnicas de la pastelería española (fuertemente influenciada por la tradición árabe de masas finas y fritas) con las preferencias locales. Con el tiempo, el uso del dulce de membrillo y de batata, dos cultivos de gran arraigo en el territorio de la época, terminó por sellar la fisonomía clásica de este postre.
Características y tips para el hojaldre perfecto
El rasgo distintivo de un buen pastelito es su textura: la masa debe abrirse en decenas de capas finas, crujientes y secas, capaces de sostener un almíbar brillante sin perder su crocancia. Para lograr este efecto de “flor” en casa, los maestros pasteleros sugieren aplicar los siguientes trucos:
-
La técnica del plegado: Al estirar la masa (sea casera o comprada), es vital pincelarla con grasa derretida o manteca y espolvorearla con almidón de maíz antes de doblarla. Este proceso, repetido varias veces, es el que genera la separación de las capas del hojaldre.
-
El armado estratégico: Al colocar el cubo de dulce en el centro de la tapa, se deben humedecer los bordes con agua para pegar la tapa superior rotada a , formando una estrella. El truco está en presionar solo alrededor del dulce y no en las puntas, permitiendo que estas se abran libremente al cocinarse.
-
El secreto de la doble fritura: Para que el hojaldre explote, el aceite inicial debe estar templado (unos ). Al sumergirlos, se deben mover las capas suavemente con un tenedor para que entre el aceite. Una vez abiertos, se pasan a una olla con aceite bien caliente () para dorarlos de forma rápida y que queden crocantes.
La receta (rinde 2 docenas)
Para la masa:
- 500 g de harina 0000
- 100 g de manteca
- 250 cc de agua
- 1 pizca de sal
- ½ cucharadita de jugo de limón
Para hojaldrar:
- Manteca o margarina derretida
- Almidón de maíz (maicena)
Para el relleno:
- 125 g de dulce de membrillo
- 125 g de dulce de batata
Para decorar:
- Almíbar (opcional)
- Granas de colores (opcional)
Paso a paso
-Preparar la masa. Arenar la harina con la manteca con las manos. Agregar el agua de a poco y el jugo de limón. Integrar sin amasar. Envolver en film y llevar a la heladera por 30 minutos.
-Hojaldrar. Estirar la masa con palote sobre la mesada. Pintar con manteca derretida y espolvorear con maicena. Doblar en tres (como un libro), volver a estirar, pintar, espolvorear, y esta vez enrollar como si fuera un pionono. Estirar nuevamente. Si se desea más hojaldre, repetir este proceso un par de veces más.
-Cortar y rellenar. Estirar la masa hasta que tenga un espesor medio. Recortar los bordes y cortar en cuadrados de unos 5 cm. Colocar un trocito de dulce en el centro de un cuadrado, pintar los bordes con agua y cubrir con otro cuadrado, ubicado en diagonal. Cerrar pellizcando las puntas.
-Freír con truco de temperatura. Calentar el aceite a fuego medio (unos 140°C). Freír los pastelitos por 2 minutos. Luego subir el fuego (180-200°C) y dorar hasta que estén bien crocantes. Retirar y colocar sobre papel absorbente.
-Decorar y disfrutar. Pintar con almíbar y sumar granas si se desea. Servir tibios y a disfrutar.
