Delicado y delicioso, el risotto de hongos es una joya de la cocina italiana que encuentra su perfección en la cremosidad del tipo arroz elegido.

El risotto, emblema de la gastronomía del norte de Italia, particularmente de regiones como Lombardía y Piamonte, es mucho más que un simple plato de arroz. Su historia se remonta a la Edad Media, ligada a la introducción del cultivo del arroz en estas fértiles tierras. Con el tiempo, la receta básica evolucionó, incorporando ingredientes que le otorgaron su característica cremosidad y sabor único. El risotto de hongos, en particular, se convirtió en una variante apreciada, celebrando los sabores terrosos y la textura carnosa en cada bocado.

La clave de un auténtico risotto reside en la elección del arroz. Las variedades carnaroli o arborio son las más indicadas debido a su grano regordete y su alto contenido de almidón. Esta cualidad permite que el arroz absorba lentamente el caldo durante la cocción, liberando almidón y creando esa textura melosa y envolvente que define al risotto perfecto.

Secretos para un risotto de hongos exitoso

• Caldo caliente, el alma del risotto: Utilizá un caldo de verduras o de pollo de buena calidad y mantenelo caliente durante toda la cocción. La adición gradual del caldo caliente es fundamental para lograr la cremosidad deseada.
• Sofrito aromático: Comenzá sofriendo cebolla picada finamente en manteca o aceite de oliva. Este paso crea una base de sabor dulce y aromático.
• Nacarar el arroz: Añadí el arroz a la sartén y tostá ligeramente los granos durante un par de minutos, revolviendo constantemente. Este proceso sella el grano y ayuda a que absorba mejor el líquido.
• Vino blanco para realzar: Un chorrito de vino blanco seco, añadido después de nacarar el arroz y dejado evaporar, aporta una acidez sutil y realza los sabores.
• Hongos salteados con mimo: Salteá los hongos en una sartén aparte con un poco de aceite, ajo y hierbas aromáticas como tomillo o perejil. Incorporá los hongos al risotto en la etapa final para que conserven su textura y sabor.
• Paciencia y movimiento constante: La cocción del risotto requiere paciencia y atención constante. Revolvelo suavemente mientras añadís el caldo, esperando a que se absorba el líquido antes de agregar el siguiente.
• Manteca y queso para la cremosidad final: Fuera del fuego, incorporá una nuez de manteca fría y queso parmesano rallado, removiendo enérgicamente para emulsionar y lograr una textura aún más cremosa y brillante.
• Servir de inmediato: El risotto es un plato que se disfruta mejor recién hecho, cuando su textura es óptima.

“La clave de un auténtico risotto, reside en la elección del arroz”

La receta

Ingredientes

• 375 g de arroz arborio o carnaroli (puede usarse doble Carolina)
• 700 g de hongos
• 1 vara de cebolla de verdeo
• 2 puerros
• 1 taza de vino blanco
• 75 g de queso parmesano o queso rallado
• Aceite de oliva
• 75 g de manteca
• Sal, perejil