¿Francesa, inglesa o catalana? Esta receta, famosa por su base cremosa y su capa de caramelo crujiente, es un misterio histórico. Los secretos de la crème brûlée, de la pastelería en tu propia cocina.
La crème brûlée (crema quemada) es sinónimo de elegancia y sofisticación. Servido en pequeños ramekins, este postre conquista por el contraste de texturas: una natilla suave y fría que se esconde bajo una capa fina y caliente de caramelo duro, que cruje al primer golpe de cuchara. Pero si bien hoy se le asocia ineludiblemente a la gastronomía francesa, el origen de este clásico es objeto de una dulce disputa que cruza fronteras y siglos.
El Misterio de la cuna del postre crème brûlée
Mientras que Francia reclama la creación del postre en el siglo XVII, hay dos fuertes contendientes históricos:
-Inglaterra (1617): Una receta similar llamada “Burned Cream” o “Cambridge Cream” ya figuraba en el recetario inglés de la época. Curiosamente, la versión inglesa, conocida como Trinity Cream, sigue siendo un emblema de la repostería británica.
-España (siglo XVIII): La Crema Catalana es estructuralmente idéntica (y probablemente anterior), aunque se diferencia en que tradicionalmente utiliza leche en lugar de nata (crema de leche) y se aromatiza con canela y limón.
Independientemente de quién la haya “inventado” primero, fue la cocina francesa la que la popularizó bajo el nombre de crème brûlée y la elevó a ícono mundial.
Los secretos del chef en casa
La sencillez de los ingredientes (nata, yemas de huevo, azúcar y vainilla) esconde la necesidad de precisión. Para lograr el equilibrio perfecto entre cremosidad y estabilidad, hay varios pasos que no se pueden pasar por alto.
-La nata (crema de leche) y el equilibrio
El primer secreto reside en la base grasa. Para conseguir una textura firme pero sedosa, es fundamental utilizar nata con un alto contenido de grasa (mínimo 35%). No uses leche o nata ligera; la grasa es la que le da cuerpo y evita que la crema se corte.
– La temperatura y el baño maría
Nunca, bajo ninguna circunstancia, cocines la crema directamente. La cocción se realiza a baño maría en el horno, a una temperatura baja (generalmente entre 150°C y 160°C). Este calor suave permite que las yemas se coagulen lentamente sin volverse granuladas ni secas.
-El azúcar y el soplete
Este es el paso mágico. Una vez que la crema esté completamente fría (lo ideal es dejarla reposar en la nevera por al menos 4 horas o toda la noche), se espolvorea una capa fina y uniforme de azúcar blanco sobre la superficie.
- Tip esencial: El soplete de cocina es tu mejor aliado. Un calor directo y rápido carameliza el azúcar en segundos, sin calentar en exceso la crema que está debajo. Si no tenés soplete, podés usar el grill (función broiler) del horno, pero debes tener mucha precaución y mirar constantemente, ya que puede quemarse en segundos.
La receta
Ingredientes
- 80 g de azúcar
- 200 g de crema de leche
- 2 yemas de huevo
- 1 chaucha de vainilla (o esencia de vainilla)
Preparación
Paso 1: Precalentá el horno a 150–160 °C y prepará un molde individual resistentes al calor.
Paso 2: En una cacerola, calentá la crema de leche junto con la chaucha de vainilla abierta (o la esencia) hasta que empiece a soltar vapor, sin llegar a hervir.
Paso 3: Mientras tanto, en un bol batí las yemas con el azúcar hasta que la mezcla se vuelva pálida y espumosa.
Paso 4: Retirá la chaucha de vainilla de la crema, vertí la crema caliente sobre la mezcla de yemas poco a poco, batiendo suavemente para integrar sin cocinar las yemas.
Paso 5: Colá la mezcla para eliminar posibles grumos y pasala al molde apto horno.
Paso 6: Horneá a baño maría durante unos 30 a 40 minutos o hasta que los bordes estén firmes y el centro ligeramente tembloroso.
Paso 7: Retirá del horno y dejá enfriar a temperatura ambiente. Luego, llevá a la heladera al menos 2 horas para que termine de asentarse.
Paso 8: Justo antes de servir, espolvoreá una fina capa de azúcar sobre cada molde y quemala con un soplete de cocina o bajo el grill del horno hasta obtener una costra dorada crujiente.
