Historia, orígenes y variedades de un plato tradicional en las mesas festivas, el vitel toné.
El vitel toné es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía argentina, especialmente asociado a las celebraciones de fin de año, como las cenas de Navidad y Año Nuevo. Este plato, que combina carne vacuna con una cremosa salsa a base de atún, mayonesa y alcaparras, ha trascendido fronteras y se ha consolidado como un clásico de las mesas festivas.
“Existen varias versiones del vitel toné, algunas más tradicionales y otras con toques modernos”
Origen e historia
El vitel toné tiene sus raíces en Italia, específicamente en la región del Piemonte, donde se prepara como vitello tonnato. Su historia se remonta al siglo XVIII, cuando los chefs italianos empezaron a combinar carne fría con salsas a base de atún. Esta receta fue evolucionando a lo largo del tiempo, y con la inmigración italiana a la Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX, el vitello tonnato llegó a las mesas argentinas, adaptándose a los ingredientes locales y convirtiéndose en un clásico de la cocina nacional.
En Argentina, el vitel toné adquirió una identidad propia, adaptándose a los gustos y tradiciones locales. Aunque sus orígenes son italianos, la versión argentina tiene una gran aceptación en las celebraciones familiares, donde suele servirse como entrada o plato frío, especialmente en las festividades de fin de año.
Preparación y variedades
El plato tradicional se prepara con un corte de carne de vaca, generalmente peceto o nalga, que se cocina a la olla y se corta en finas rodajas. La clave del vitel toné radica en su salsa, que se elabora con atún, mayonesa, alcaparras y, en ocasiones, un toque de vinagre o limón. La carne se cubre con esta salsa, y el plato se sirve frío, permitiendo que los sabores se fusionen y se intensifiquen con el paso del tiempo.
Existen varias versiones del vitel toné, algunas más tradicionales y otras con toques modernos. Algunas recetas incorporan ingredientes como aceitunas, huevo duro o incluso mostaza en la salsa. Además, algunos prefieren agregarle un toque de vino blanco al hervir la carne, lo que le otorga un sabor más complejo.
Un Plato que perdura
A pesar de las variaciones que ha experimentado el vitel toné, su presencia en las celebraciones argentinas es innegable. Su combinación de sabores delicados, su preparación sencilla y su capacidad de ser preparado con antelación lo han convertido en un plato indispensable para las reuniones festivas, y en una tradición que perdura en el corazón de la gastronomía argentina.
La receta
Ingredientes
-Peceto, 1 k
-Atún, 6 latas
-Anchoas, 8 filets
-Zanahoria, 1
-Mayonesa, 150 g
-Caldo, 2 cucharadas
-Vino blanco, 1/2 vaso
-Perejil, 1 puñado
-Romero, 1 puñado
-Sal, a gusto
-Pimienta, a gusto
-Aceite de oliva, 2 cucharadas
-Laurel, 1 o 2 hojas
-Alcaparras en conserva, 1/2 vaso
Preparación
- Cocinar la carne entera en una olla con agua, la zanahoria y el apio cortados y las hierbas. Agregarle un chorro de aceite de oliva y el vino blanco al agua de la cocción y también la sal y la pimienta. Poner todo junto en agua fría y cocina a fuego medio durante una hora y media aproximadamente, hasta que la carne esté tierna.
- Cuando la carne de ternera esté cocida, sacarla y cuando entibia llevar a la heladera para que se enfríe. El caldo se cuela y se guarda en un recipiente para utilizar en otros platos y más adelante en otro paso de la receta del vitel toné tradicional.
- Preparar la salsa para el vitel toné: en la licuadora poner la mayonesa, las anchoas, el atún, 1 cucharada de caldo (si es necesario agregarle otra después) y las alcaparras. Licuar todo hasta lograr una salsa homogénea, suave y sin grumos (hay que probar con una cucharadita).
- Cuando la carne está bien fría es el momento de cortarla en rodajas finas (el grosor va a gusto personal o de acuerdo a la cantidad de porciones que se necesite) y disponerlas una al lado de la otra dentro de una fuente (o el plato en el que se va a servir)
- Regar con la mayonesa de atún las rodajas de vitel toné hasta cubrirlas parcialmente o por completo. Decorar con alcaparras y servir.
